Ces touristes fortunés découvrent le luxe caché de Saint-Tropez

Ces touristes fortunés découvrent le luxe caché de Saint-Tropez

[Musique] Tu vois le soleil, il est en train de monter derrière les nuages. Regarde là, tu vois ça ? C’est clair en tout. [Musique] Ça va, ça bouge pas trop. Allez, c’est parti. Comme tous les jours, depuis l’âge de 13 ans, à l’aube, Guidarco prend la mer. Il vient relever les filets posés la veille. Ce qu’il espère, c’est prendre du Saint-Pierre. Le Saint-Pierre, lui, il est comme ça. Il a il a des grandes comment on dit ? Des des grandes nageoires, tu vois un peu là. Regarde, regarde, regarde les suivre. Regarde comme ça monte là. Allez, tu vois là comme ça doit aller là. Ils sont en bas, faut pas chercher à comprendre, ils sont au fond. Ce poisson reconnu pour la finesse de sa chair, blanche et ferme, il le vendra sur le marché 30 € le kilo. C’est beau un beau poisson, hein. Allez, va voir ton copain. Qu’est-ce que vous faites avec le sapier ? Vous mangez comment ? Vous grillez au four. C’est quoi la recette ? Bah, tout simple avec un peu d’huile d’olive dans le ventre. On appuie au four allez 20 petites minutes et je fais c’est le top. Guy 62 ans a appris le métier avec son grand-père pêcheur de langouste à Saint-Ropé lui aussi. Sa barque qu’on appelle ici un pointu porte d’ailleurs son nom Louis Sébastien. [Musique] Le grand-père lui a transmis son respect de la mer et sa pratique d’une pêche responsable. Tu vois le filet, c’est tu vois les mailles ? Regarde, c’est des grosses mailles, c’est pas des petites mailles. Ah, les petits passent à travers. Voilà, je préfère en prendre moins, c’est que ça soit des beaux. Ouais. [Musique] C’est quoi ça ? [Musique] C’est des ailes qui te font et demi hein quand même. Les ailes une fois qu’elles sont découpées, tu vois. Tiens, par contre, elles ont des boucles, elles font mal. Elle est belle. Ouais. Il dit bonjour. Regarde. [Musique] Et derrière le matour dans le golfe de Saint-Tropé. Gu est l’un des derniers représentants d’un monde qui disparaît. Ils étaient 80 pêcheurs dans les années 60. Ils ne sont plus que 11 aujourd’hui. C’est plaisir sinon tuarrêtes de suite, tu vois les dauphins, tu vois les tu vois tous les mamè balader. Il y en a il s’achètent des bateaux un million d’euros pour se faire plaisir. Moi je pourrais jamais mais bon j’ai du plaisir pareil, c’est mon métier. Moi, j’ai Moi, j’arrêterai lorsque je me sentirai plus d’y aller, hein. Et là pour l’instant, bah ça va, hein. Comme avant, comme à 40 ans. Bruno, je rentre làin, j’arrive. Allez, bisous. Je derrière au cimetière. [Musique] Après 6h en mer, retour dans le port de Saint- Tropé. Avant d’acoster, guonge les yodes de luxe. De mondes qui se croisent, qui se mélange. C’est ce qui fait depuis 60 ans le succès de ce petit village de pêcheur célèbre dans le monde entier. [Musique] Saint-opé, 4000 habitants l’hiver, 100000 l’été. Des touristes qui viennent admirer les yachotes, les boutiques de luxe flané sur le port pour apercevoir des pipol en gogettes. [Musique] Saintropé, c’est la Dolchevita, des plages de sable ou le champagne cou à flot. [Musique] Et le soir, Saint Tropé se sont des fêtes jusqu’au bout de la nuit. [Musique] Ce que l’on sait moins, c’est que Saint- Tropé est d’abord l’un des creusés de la gastronomie française avec ses produits de la mer. Là, c’est du poisson, monsieur. Regardez, monsieur. C’est pas du beau poisson ça. Une terre provençale baignée de soleil. Où s’installent les petits producteurs comme Yan qui cultivent ses légumes rares pieds nus ou comme Loï le rugby man devenu berger ? Allez les filles, vous venez avec moi ? Ces fromages séduisent les grands cuisiniers de la région. On montre souvent les yachotes à Saint- Tropé mais le vrai luxe il est là. Ce terroir longtemps éclipsé par la jets et les paillettes inspire aujourd’hui des chefs tris étoiles comme Arnaud donc elle qui met la Provence dans l’assiette. Ça c’est l’angoustine de Méditerranée aux asperges templemousse et aloe vera et basilic citrus. Dans la plus célèbre brasserie du village la gastronomie tropienne devient même un argument commercial pour attirer les touristes fortunés. Ça pète dans les patillet dans ma bouche. Tout se décline à la sauce provençale, y compris la plus célèbre des spécialités locales, la tarte tropienne. [Musique] À seulement 3 km de Saintopée, le jardin de la piboule. [Musique] C’est l’exploitation agricole de Yannard, 33 ans. Ce tropéien fait le pari de cultiver la terre comme autrefois. [Musique] Lui qui a grandi dans la région se souvient de vieux agriculteurs qui utilisaient encore des chevaux de trait. En guise de tracteur, il a adopté un percheron, une jument de 700 kg. Tête baptisé Traviata. Traviata, c’est une grande histoire d’amour. C’est la réalisation d’un rêve d’enfant car on a eu la chance de d’habiter à côté d’un des derniers paysans qui travaill quand son cheval. Et depuis gamin, j’étais fasciné par la relation qu’il avait avec son cheval. le travail de précision qui faisait cette complicité surtout chose qu’on a pas forcément avec un tracteur quoi. À force de chercher, de me renseigner, je me suis rendu compte que le cheval avait vraiment toute sa place dans une exploitation à condition qu’elle reste à taille humaine. C’estd qu’une petite exploitation. Elle a vraiment beaucoup d’assiduité, de conscience professionnelle. Allez ma grande parti. Il y a 5 ans quand il s’est installé, Yan s’est fait traiter de Fada, fou en Provençal. Mais lui qui a étudié l’agriculture et travaillé dans les vignes en France et à l’étranger est convaincu qu’avec son cheval, il labour la terre de manière plus douce, plus respectueuse. Là en train de buter pommes de terre en même temps. Ça des herbes. Pourquoi vous le faites pied nu ? Par plaisir. Parce que déjà je marche toujours pied nu. Après, c’est pas très acadé surtout quand on utilise les outils. Mais c’est un plaisir, au moins on sent le contact avec le sol. Surtout qu’ici, on est sur les sols très sableux. Comme on n pas le temps d’aller à la plage, on s’y croit là. Allez, allez, allez. Oh ! Les 10 hectares que Yann cultive sont riches en alluvion draînés par la rivière voisine. Ce terrain situé en zone inondable était en friche. Il l’a racheté à crédit 30000 € l’hectare. Une bouchée de pain pour la région. Allez, avec Traviata et ses cinq salariés, Yan récolte aujourd’hui 70 tonnes de fruits et légumes par an. Selon lui, un rendement équivalent à celui d’une exploitation de même taille équipée d’un tracteur. Désormais, les plus grands restaurateurs de la région font appel à lui. Bonjour, comment vas-tu ? forme. Ouais, ça va, ça va. Arnaud donc est l’un d’entre eux. À 37 ans, ce chef de Saint- Tropé déjà à trois étoiles au guide Michelin vient d’être classé parmi les 20 meilleurs cuisiniers du monde. Ce qui ne l’empêche pas de cueillir lui-même ses fraises. Tu vas me dire ce que tu en penses petites fraises. Impression c’est somptueux quoi. C’est incroyable. Et ça c’est parce qu’on les fait souffrir c’est qu’on leur donne juste assez d’eau pour pour qu’elles vivent survivent mais du coup elles vont concentrer le sucre et et les arômes. Les fraises de Yann poussent dans la terre ce qui les rend plus savoureuses que la plupart de ces concurrentes. 80 % des fraises vendues en France sont produites hors sol. J’aime beaucoup cette petite fraise verte qui est pas mûure parce que quand elle est pas mure comme ça, je la mets en carpacho très très fine. On va aller chercher dans le dessert un peu d’acidité. Elle est très acide, elle est elle est un peu elle passe un peu à l’amertume aussi. Acidité amertume. Et quand on met une tranche très très fine sur la fraise qui est bien sucrée, tu ramènes du au dessert. Mais si j’ai pas cette relation euh avec la terre, mais je m même même pas je peux aller réfléchir à à des choses comme ça. Yan ? Ouais. Je vais on va l’autre côté. Ouais. Ce terroir de Provence et le jardin de Yann inspire le chef pour ses créations. [Applaudissements] [Musique] Arnaud est à l’affu de tous les trésors du maréché, même des plantes sauvages. [Musique] Aujourd’hui, c’est cette fleur de rampouche au goût sucré de bonbons. [Musique] Il y a il y a 45 ans, jamais j’aurais pensé à ça. C’est lui qui me fait découvrir ça. Faut imaginer l’enrichissement que c’est pour moi quoi. C’est c’est absolument hallucinant. Un enrichissement réciproque. Le chef demande sans cesse à Yan de cultiver de nouvelles variétés. Depuis qu’ils travaillent ensemble, le maréchet est passé de 50 espèces de légumes à plus de 200. Oh là là ! Comme ce futur concombre. Donc on va bien le gratter hein. D’accord ? On va le mettre au sel sans toucher le sel, la fleur hein. Comme ça, ça va être croquant et légèrement suave. ou cette variété très rare de haricot noir. Ah mais regarde, regardez ça, regardez, regardez. Je vais montrer ça aux gens. Le ricovert le petit ricovert avec ses fleurs. On sculpte une assiette, on représente la biodiversité dans une assiette. On ne la transforme pas. Voilà. On la met dans sa dans sa plus belle expression. Là, on est dans la naissance. La naissance de la naissance d’un ricovert. Moi, moi ça je veux pas dire que ça m’imeuse, ça serait trop mais enfin je trouve que c’est c’est magique ou quoi. C’est bluffant. Tu vois un pe peu de fleur de sel, un filet d’huile d’olive dessus. Rien à faire quoi. Bon, Yan, je vais y aller. Arne donc elle vient ici tous les deux jours. Écoute, j’espère que ça et ne repart qu’avec de toutes petites quantités. Ouais. Donc on a des petites courgettes jaunes, des petites courgettes rondes, des petites courgettes vertes, des petites trompettes et les courgettes violents. Et regardez ça. 5 € la barquette de fraises de 500 g, 120 € le kilo pour Saric miniature. Pour ramasser deux barquettes que ça, il faut presque une heure à deux personnes. On dirait pas que ça. Yan écoule 20 % de sa production auprès des grandes tables. Allez. Le reste en vente direct pour les particuliers. À l’entrée de Saint-Tropé, face à la mer, se trouve le restaurant d’Arnaudonquel. Son adresse ressemble à un clin d’œil, plage de la bouille à baisse. Le chef a déjà revêtu son tablier pour transformer les légumes qu’il vient de cueillir. Prê, on y va, on va préparer la recette. Il va élaborer une entrée en hommage au maréché. Elle est composée de 15 légumes, d’une dizaine de fleurs, tous préparés et assaisonné différemment. Et là, j’ai fait une huile à base de margelaine. Vous voyez l’huile, elle est verte sans colorant, on est bien d’accord. Ce carpacho est composé de deux fines tranches de tomates superposées avec du basilic à l’intérieur. Les petits copos cru de légumes juste coupés comme ça. D’autres légèrement amè et là je mets le sorbet de tomate. De la noire de grimé variété sans pépin et sans acidité. Le sorbé est recouvert d’un caramel de tomates, de la glace et des baigners. Dans le sud, on mange beaucoup de bi de légumes. Donc là, on va prendre du bout des doigts comme ça avec gourmandise qui va amener des jeux de texture. Le chaud, le froid, le glacé, le croquant, le croustillant, la minéralité des fleurs, le suaave et l’acidité de de la vinaigrette. La pâte est préparée avec de l’eau gazeuse et de la bière pour que les beigners soient croustillant plus longtemps. Comment il s’appelle ce plat ? Ah bah c’est la rencontre du printemps et les jardins de Yann. Voilà. Il est napé de cette sauce une infusion de gingembre, de miel de châignier et de citron. Les saveurs de la Provence que ce Normand a adopté à son arrivée il y a 20 ans. Le terroir de la Provence, c’est le plus beau. C’est le plus beau d’Europe avec quelqu une partie de la région de d’Italie parce que vous avez une une diversité de légumes et ça c’est de tout temps. Il est beaucoup plus facile, je pense, d’être cuisinier en Provence qu’à Paris, ça c’est certain. Voilà, il va vous montrer le montage. En pâtisserie, on prépare le dessert star de la carte, le feuille à feuille de fraise. Tout a commencé la veille avec la gelée pour décorer l’assiette. On a pris des fraises qu’on a fait cuire toute la nuit dans un sac sous-vide pour récupérer uniquement le jus de fraise. Voilà, là il a fait une petite brunoise. Un dessert sans sucre ajouté. Les fruits n’en ont pas besoin. C’est des perles qu’il a fait. Donc à base de jus de fraise. Voilà, comme du caviar. Quand on tombe dessus, elle croque. Elle un petit jus de fraise qui tombe comme ça. Un peu surprenant liquide à l’intérieur. On va continuer le feuille à feuille. Voilà. Là, on a fait une crème au citron vert. Waouh ! Voilà, il ajoute des mini meringues pour le croquant. Puis commence un carpacio de fraises. Les blanches pour l’acidité, les vertes pour l’amertume. [Musique] Voilà. Hop, on met le carpch fraise qui est sur la feuille de sucre dessus. Délicatement, on appuie, on équilibre les masses. Voilà. Glace. au basilic citron vert, chips de fraise croustillante, [Musique] quelques fraises, des bois qui sont chaudes qui vont arriver là au dernier moment qu’on a glacé avec le sirop. Après une vingtaine d’étapes de préparation et plusieurs heures de travail, le feuille à feuille aux fraises est enfin prêt. Prêt à la carte, 42 €. Voilà pour le dessert. Quant au fromage, Arnaud se fournit à 1 heure de route de Saint-Tropé au cœur du massif des morts. C’est ici dans l’une des plus grandes forêts de France, au milieu des Châigners, qu’a choisi de s’installer un chevrier très singulier. Allez les filles, vous venez avec moi ? Loï de Saleneuve 64 ans dont 40 ans passés avec ses alpines chamoisées des chèvres réputés pour la qualité de leur lait. Entre elle et lui c’est presque 40 ans de complicité. Chacune a sa personnalité quoi. Vous avez des jeunes chèvres comme ça donc qui sont un petit peu ingénu quoi. Après vous avez en des chèvres comme ça qui sont beaucoup plus tranquilles quoi. Celle-là elle se pose pas de problème. On va don les coucher. Elle se dit tiens je suis bien von je suis juste dans dans mon élément je suis tranquille. Tiens il vient me caresser. Donc qu’est-ce qu’il a ? Qu’est-ce qu’il veut me demander ? L’histoire de Loï est celle d’un Auvernia, ancien joueur de l’équipe de rugby de Clermontferrand qui rêvait de grands espaces. Nous sommes dans les années 70, c’est l’époque du Larsac et du retour à la terre pour toute une génération. Oh ma biche là. C’est alors qu’il choisit cette région isolée. Je suis devenu paysan par volonté quoi, par souci de liberté quoi. Et c’est vrai que donc en 74 être paysan c’était encore être un peu libre. Maintenant, c’est un petit peu plus compliqué quoi, hein. À l’époque, Loï qui est le premier producteur de fromage de chèvre à s’installer ici. Il n’y connaît rien, c’est un autodidacte. Au fil des rencontres, il va apprendre à fabriquer, à mouler et à affiner ses spécialités. Tu prends un fromage comme ça et puis tu tu commences à le préparer avec comme on comme on le fait d’habitude avec en avec du petit lait et puis de la pressure et puis tu le fais cahiller et puis tu te tu te rends compte tu essayes de le goûter, tu dis hm il est pas terrible. Alors tu tu te poses la question, tu dis qu’est-ce que j’ai pas fait ? Qu’est-ce que j’ai fait mal ? Qu’est-ce que qu’est-ce que j’ai manqué ? Et après tu commences à réfléchir et alors après tu refais d’une façon différente et puis tu regoûtes et tu te dis hm les papilles il commence à s’affoler des fromages frais et d’autres qui l’affinent pendant 3 ans. [Applaudissements] Voilà, là le fromage est en train de devenir crémeux. Il va commencer à à donner des arômes et ça c’est fabuleux. Au fil des années, la réputation des fromages de Loï parvient jusqu’aux oreilles des chefs de Saint- Tropé. Bonjour. Certains viennent jusqu’ici pour les déguster. La route a été belle. Aujourd’hui, c’est Jean-Luc Gabon. Bonjour. Loï Vincent et Vincent Mayard. Et ben merci d’être venu dans les mots. C’est un plaisir. Voilà la route. Chef du restaurant du Biblos, un palace de Saint-Ropé dont la carte est supervisée par Alain Ducas. Parfait. OK. Allez, on y va. Ces chefs font le tour des petits producteurs de la région, des animaux qui sont placides quoi. Enquête de nouveaux talents. Elles sont magnifiques en tout cas. Voilà. Ouais. Voilà. Tenez Jean-Luc et Vincent, vous voulez voir en où est-ce qu’elle pâure ? Le berger va révéler aux cuisiniers le secret de ces fromages. Les 80 chèvres de Loï rentrent de la montagne où elles brûent depuis le matin. On fait on va dans toute la journée dans la colline et là elles se disent quel dessert. Ces chèvres ne se nourrissent pas de granulés mais principalement de plantes sauvages que l’on trouve dans le massif des morts. Ça, regardez, ça c’est c’est une plante extraordinaire mais c’est même une plante médicinale. C’est de la mauve malva sylvestrice. Regardez, vous pouvez même la manger quoi. C’est la nature qui nous le donne. Une vigueur extraordinaire. Il y a pas eu de comment dire d’engrais, rien du tout. C’est bon Vincent ? Ouais, c’est bon. C’est bon. Ça c’est le Rumex Crypsus. Et le Rumex Scripsus, bon, il est peut-être pas Cryptus, il y en a pas mal de rumex. Ça c’est une plante extraordinaire. Loï a appris seul dans les livres les secrets des plantes de Provence. On cherche des gens qui qui qui savent ce qu’ ce qu’ils ont, qui savent comment ils le font, qui maîtrisent, qui qui ont une passion, qui ont une une flamme allumée comme nous pour pour cuisiner. Ça c’est sûr, je suis allumé, il a pas de problème. [Musique] Va s’en toucher comme c’est doux une mamelle de chèvre. Tenez Jean-Luc, regardez ce lait au saveur du terroir. Loï le collecte deux fois par jour. [Musique] Non. Ah oui, vous voulez les boir ? Là, c’est là où on fait donc euh affiner les fromages. Et ça, c’est donc euh la cabrière euh une tome. La cabrière est préparée avec 25 L de l’écrue. Ça plus sèche, ça encore un peu de moi. Loï donne à tous ces fromages des petits noms poétiques. C’est un nombril de Vénus ça. Quandche tenez, touchez la texture. Oh, c’est magique. Amenez les trésors. Vient maintenant le moment crucial, la dégustation. À la clé pour Loï, 150 € de recettes en plus chaque mois. Ça c’est les fromages qui ont 15 jours à peu près, quoi. Ce fromage frais, il le propose à 2,70 € pièces. On sent le le J’ai pas le mot gras parce que c’est pas gras dans le dans le mauvais sens du terme, mais on sent le le Oui, l’onosité. Voilà. Cette homme a 3 mois d’affinage. Elle est vendue 35 € le kilo. Un côté fruité charcuterie. Merci. Et même quand on tombe sur des secs là, je vois celui-là qui est qui est quand même un peu sec. c’est un régal quoi. Il y a que le bon côté qui ressort. C’est pas toujours le cas. Ben merci même à finé, il y a encore de la douceur. C’est encore doux. C’est encore vraiment très bon et très fruité. On le sent ce terroir. C’est que c’est bon surtout. C’est c’est ça c’est que ça c’est le maître mot. C’est bon. C’est le savoir-faire il est là et c’est le cadre. On peut dire quoi d’autre ? On est on est pas bien là. On est moi je dor ici ce soir. Donc je suis passé W et on va s’apercevoir regardez cette pez de la pâte. Là déjà on sent le cré Vincent va se donner le temps de la réflexion. Pour le berger au-delà des ventes supplémentaires, figuré au menu de cette grande table serait une reconnaissance de plus. [Musique] Miser sur la gastronomie locale, tout le monde s’y met même lui. [Musique] Ce biker au faer de mousquetaire, c’est Jean-Robert de la Cruise, [Musique] l’une des figures de Saint Trop. [Musique] Il est 17h, l’heure de l’apéro. Jean-Robert entre en scène. Bonjour. Comment allez-vous Jean-Robert ? Bonjour. Bonjour. Depuis 7 ans, il dirige chez Nekier, la plus grande brasserie du port. Ça va bien ? Et oui soir mademoiselle Sabrina. Comment ça va encore ? Oui merci. Voilà. Alors comment ça va les gemoiselles ? Vous allez bien ? On a passé un bon moment soil couchant c’est bien non ? Oui. Je peux avoir des menu ici là ? Merci les jeunes. Comment ça va ? Comment ça va ? Bien. Un sourire et un accueil chic et décontracté pour chaque client. Ça va ? Comment ça va ma ? Depuis des décennies, l’endroit est un repère incontournable. C’est votre mari qui vous a venté les les les bons plats ici ? Non. Ouais. Le lieu où il faut être quand on veut voir ou être vu. Quand ils arrivent une fois, on essaie de leur mettre le virus total. C’est-à-dire que ils peuvent plus aller ailleurs qu’ici. S’il vous plaît, voici une petite carte de vin ici si vous le cœur vous en dit. L’atout de l’établissement, c’est sa situation unique sur le port face au yacht. [Musique] [Musique] 32 m de terrasse, la plus grande de la ville. Une histoire qui se confond avec la légende de Saint Tropé. Au début du 20e siècle, la famille Sénéquier, des Confiseurs, rachète pour une bouchée de pain ce hangar à bateau. Elle le transforme en barre. Sa terrasse est décorée aux couleurs de Saint- Tropé, le rouge et le blanc. Dans les années 60, on y aperçoit l’équipe des gendarmes. [Musique] Quelques années plus tard, on y croise Jacques Chirac. Carl Lagerfeld y organise un défilé de mode [Musique] sous le regard de Vanessa Paradis. Seulement en 2012, lorsque la famille Senéquié revend l’affaire pour 18 millions d’euros, la brasserie est devenue une belle endormie. On n’y sert plus que des petits-déjeuners et des sandwichs hors de prix. Le nouveau propriétaire, à la tête d’une vingtaine de brasser parisiennes, décide alors d’en faire un restaurant haut de gamme avec à sa carte des produits provenaux. Il dépêche sur place son chef Maurice Guillouette. Jérôme, tu as déjà coupé la dorade, je crois. Ouais. Celle qui est coupé les deux assiettes. Cet ancien de chez Robuchon et duit est chargé d’élaborer les nouveaux plats comme ce carpatecha dorade royal. On sent trop la l’huile de sésame. Depuis 10 jours, il travaille sur son assaisonnement. Encore combien tu en as mis ? Deux cuillères tr cuillères qu cuillères de jus de citron vert. J’ai doublé presque doublé. Tu mets une cuillère de vinaigre de ponou. Encore une pas ? Ouais, ça va. Allez, on va mettre un peu de cyandre, un peu de ciseau. Le ciseau est une plante japonaise qu’il marie au saveurs de Provence. Que ce soit frais pour cet été, que j’en ai pas, on a rien rajouté dessus. Les gens, ils doivent manger ça simplement. Ouais. L’idée c’est de garder le poisson le plus frais possible et le plus nature parce qu’on a quand même mis un peu d’huile d’olive, un peu de soja, un peu de ponz. Ponzou c’est du soja mariné avec de du yuzu, un citron japonais, un agrume japonais et que ce soit frais. Quelles sont les exigences d’un d’un client de Saint-Ropé ? En fait, ils veulent pas des choses compliquées. Garder la ligne, être prêt pour aller à la plage s’il y a besoin, prêt pour aller faire du bateau et voilà. C’est c’est les clients faciles. Vous êtes tellement bien placé que vous pourriez faire n’importe quoi. Ils sont tellement heureux d’être là que ils pourraient venir. Non, c’est pas Moi, moi j’y serai plus. Moi, je sers pas n’importe quoi. Ça fait partie de ma culture. Je pas fait tout ce que j’ai appris avant pour servir n’importe quoi. Ça doit être bon. Faut qu’on diminue en en huile de sésame. C’est encore fort. On baisse. On descend presque à un/art de ce que tu as mis. Vou mettre une cuillère. On met une demi cuillère. Ouais. Il nous manque le verre de rosé, hein. Une entrée qui sera facturée un peu plus de 30 €. OK. C’est bon. Presque une misère au regard du prix du plat suivant. Demain là, on va refaire avec la langse. On va pas laisser avec la langouse. D’accord. OK, bien sûr. Une langouste de roche pêché le matin même à quelques kilomètres de là. Voilà, c’est c’est tu as décortiqué la langousse de récupérer que ça. Sur une langousse de 700 g, tu as récupéré quoi ? Celle fait 810 g. Celle-là 810 g reste que ça. Il y a 150 g de chair. 182. Ouais, pas suffisant. Ça va peut-être être un peu cher mais bon on va y aller. On verra peut-être. Ou mais c’est local chef. Ils vont l’accompagner de caviar. Oui monsieur. Exact. Le caviard servira d’assaisonnement. Ce sera la ce qui fera la liaison du sucré un peu de la langousse parce que c’est sucré hein. C’est un goût douce. On a besoin d’un condiment pour le faire exploser. On sent bien le grain en fait quand on cro Ouais. Ouais. C’est bien. Il faut pas que je le montre parce que je suis sûr que là Jean Robert il mange tout seul et puis il nous dira rien. Jean Robert moi je peux goûter monsieur Robert voulez une grosse une petite cuillère. Je vais prendre une petite. Je vais être a du monde je vais Ouais mais vous nous en laissez un peu qu’on partage certainement. Pas comme d’habitude. Bien sûr monsieur. Ouais bien sûr. Ça peut faire un malheur ça. Comment vous appelez ça monsieur ? Tart de langousse au cavi tartard de langousse au caviar. rouler rouler la ça pète dans les papillet dans ma bouche. C’est dur un feu d’artifice qui sera vendu 70 €. Là j’ai une clientèle pour ça. Tout à fait. Combien ? Ah j’ai une bonne clientèle. J’ai une j’ai une quarantaine de personnes qui peut par bien sûr bien sûr merci chef depuis la mise en place de la nouvelle carte la brasserie ne désemplit pas jusqu’à 530 couverts par jour en saison en 2 ans, le chiffre d’affaires a doublé. Pendant que certains savourent. Merci à vous monsieur. Merci mesdames. Très bonne soirée à vous. Merci. Au plaisir. D’autres cours en été ils sont 20 comme Alain à assurer le service. La cadence c’est 12 km par soir. [Musique] Mise en place de la meringue en 64. [Musique] Faut vraiment avoir la cent de haut niveau à ce niveau-là. On enchaîne les kilomètres, les kilomètres et les kilomètres. On y va. Il faut avoir la pêche. On est dans le sud dans le nord. Il faut avoir la frite et dans le sud avoir la pêche. Malgré ce rythme est effrainé, on se bat pour travailler ici. Les serveurs touchent 11 % sur chaque addition qui est de 80 € en moyenne par personne. Certains gagneraient jusqu’à 6000 € par mois en été. Régalez-vous sans les pourboir. En plein service, Jean-Robert reçoit un appel. Tu veux que je t’amène des Je peux t’amener des des meringues. Une commande pour un dessert qu’il va livrer à domicile juste en face. On va où là Jean Robert ? On va aller sur un bateau de d’un ami qui vient de manger là et on va lui faire cadeau deux petites meringues. Chantill, un petit extra pour de fidèles clients. Voici le gâteau. Je suis juste venu t’apporter ça. Il faut qu’elle qu’elle défende. Un chef d’entreprise suissallemand qui mange dans son restaurant tous les weekends. Exact. C’est surprise ça. Regarde. Voilà, c’est ce que tu aimes toi. À bientôt mon petit R. Merci de ton accueil mon grand. Au revoir bye bye. [Musique] pétard rentrent de boîte de nuit, d’autres partent travailler. Allez, c’est les dernière. Il est 4h du matin dans la forêt des morts. Loï, l’éleveur va abandonner ses chèvres quelques heures. Le temps du marché. Je vais les retrouver tout à l’heure cet après-midi, quoi. Elles sont où ? Elles sont en train de dormir. Elles sont contentes comme tout. Elles se disent enant tiens le berger va vendre notre production donc c’est très bien. [Musique] Loï part pour Saint Tropé. Il y deux marchés par semaine qui représente 80 % de ses revenus. un marché s donc ça varie selon la période et selon la saison en hiver des fois quand on a fait 50 € on est content et puis bon un bon marché parfois on peut aller jusqu’à 1000 € quoi. [Musique] Tu vois le matin quand tu t’es tu t’es pas couché trop tard et que tu prends cette route et que tu vois cette beauté, c’est un privilège quoi. [Musique] Le marché et le stand de Loï sont installés aujourd’hui à quelques mètres du port et de ses yaôutes. souvenir de ces premiers pas à Sainttropé. Quand j’ai commencé à élever des chèvres, j’avais un petit panier, un chapeau et je prenais ce petit panier, ce chapeau et je montais sur tous les yes comme ça pour vendre mes fromages. C’est comme ça que j’ai commencé à vendre du fromage. Le nombril de Vénus, la cabrière, la cabre mort, Loï installe ses fromages et son univers. Première cerise du pays la messieurs dames. 8h ce samedi matin, la foule est déjà là. Bonjour, bonjour. Le marché, c’est un temps fort de la semaine à Saint-Ropé. [Musique] J’ai cherché hein. Combien ? 350. S’il vous plaît, monsieur Lï enchaîne les ventes. Il a 200 fromages à écouler ce matin. Est-ce que tu peux me mettre une petite fisselle comme tuavais là ? et tu diras bonjour à tes chèvres pr je n’y manquerai pas. La plupart de ces clients sont déshabitués. Attends attendsends précieux. Doucement doucement. C’est de l’or qu’on a comme ce suiss fan de la première heure. Vous avez déjà goûté les fromages ? une première on les a déjà découvert il y a 20 30 ans. C’est pour ça qu’on revient toujours. Donc quand quelqu’un donc viens t’acheter, on veut donc quelque chose et reviens t’acheter quelque chose, c’est comme s’il te disait je t’aime et ce matin, c’est un visiteur inattendu qui vient déclarer sa flamme. Je vais juste prendre un fromage et un morceau de Vincent, le cuisinier qui était venu goûter son fromage. Il s’est décidé, il en prendra désormais pour son restaurant. Ouais. Ouais. Allez 40 s’il te plaît. Je je vais le retirer. Je reviens. 40 € pour sa sélection de H fromages. Avec les petits producteurs, il faut pas négocier le prix parce que c’est le prix de leur travail et et après si on si on négocie, ils ont pas c’est pas comme une entreprise où ils ont des marges et eux c’est le fruit de leur travail et ça a une valeur. Merci à bientôt. Merci à toi d’être passé. Paradoxalement sur le marché, la spécialité la plus connue n’est pas forcément celle qui fait le plus couleur locale. C’est la tarte tropéienne. Une brioche à la crème napée de sucre très éloigné des desserts provenaux traditionnels. Elle rencontre pourtant un franc succès. Je viens de la Californie. Qu’est-ce que vous pensez de cette tarte ? Très bonne. C’est une tuerie. Mauvaise. Mauvaise pour la ligne mais délicieuse. Qu’elle est bonne tout simplement. Cette tarte est intimement liée à la légende du petit port varoi. Pourtant, elle est née ici presque par accident. En fait, elle a été créée par un pâtissier polonais, un certain Alexandre Mik. Débarqué avec les troupes alliés en 1944, il s’installe à Saint- Tropé. Il s’inspire d’une brayoche que faisait sa grand-mère et une bonne fée va rendre cette recette célèbre. C’est Brigitte Bardau. En 1955, la jeune actrice tourne Et Dieu crée à la femme à Saint- Tropé. Elle déguste la tarte du pâtissier et tombe amoureuse de cette gourmandise. Malgré cela, le pâtissier polonais prend sa retraite en 1985 sans avoir fait fortune. C’est un coiffeur qui rachète l’affaire. Albert Dufren va en faire un business florissant. Qu’est-ce qu’elle particulier cette rue là ? C’est la rue Clémenceau. Donc cette rue, il passe l’été 60000 personnes. Aujourd’hui, il possède une vingtaine de pâtisseries dans la région toute située à des endroits stratégiques. La plus rentable se trouve près de la place d’hélice, célèbre pour ces interminables parties de pétanqu d’être du showbiz. C’est beau ça vous fait envie ? Ah bah évidemment on c’est place to pour la tarte tropienne. Merci merci beaucoup. 16,50 € la tarte pour 4 personnes jusqu’à une demi-heure d’attente en été. Dans chaque boutique, un hommage discret au créateur Alexandre Mik. Le talent d’Albert Dufren avoir fait de ce dessert polonais un mythe tropien en s’appuyant sur la star locale Brigitte Bardau parce que c’est comme ça que ça a commencé. Albert a rencontré l’actrice à de nombreuses reprises. Elle lui a même témoigné sa passion gourmande par écrit. Quand j’ai tourné et Dieu créa la femme en 55. Saintropé était encore le petit village de pêcheurs plein de charmes qui ne vivait encore que de son artisanat. Parmi eux, une boulangerie pâtisserie dans laquelle je découvrait une tarte unique, délicieuse, légère sous ces airs d’étouffe chrétien que je fis goûter à toute l’équipe. Ce fut une ruée vers la boulangerie pâtisserie. Tout le monde voulait la tarte de Brigitte qui n’avait pas encore été baptisée, tarte tropienne. Cette fameuse année, si Dieu crée à la femme, il crée aussi la Tartropésienne dont je suis bien évidemment l’heureuse marine. Bébé comme argument marketing et un secret savamment mise en scène. Je vais vous montrer où elle est. Elle est là la recette originale de la tarte tropéienne. Si j’arrive à ouvrir ma petite boîte délicatement vous approchez pas trop parce que je veux pas vous donner la recette. C’est celle du créateur. Donc celle-là, elle est là, elle me quitte pas. Voilà, elle est enfermée à clé. Enfermée à clé. Et personne ne touche. Depuis cette époque, la recette est restée inchangée, protégée par un brevet. Mais Albert va lever un coin du voile en nous laissant pénétrer au sous-sol. Sur les 30 salariés qui travaille à l’atelier, cinq seulement connaissent la recette exacte de la tarte et ils ont même signé une clause de confidentialité. Alors, c’est quoi la recette ? Il y a pas de recette. Ah, c’est le secret. Ce que l’on nous a laissé filmer, c’est d’abord la fabrication de la brioche. Pour demain, jour de weekend, on en prépare 1500. [Musique] Il faut ensuite faire lever la pâte, la faire briller, la décorer par une pluie de sucre, du sucre dont le calibre doit être compris entre 3 et 5 mm. L’autre, elle sort dans 6 minutes. Là, il faut un quart d’heure de cuisson par brioche. Elles doivent être dorées mais restez tendre. Top. Il ne reste plus qu’à la garnir. La main est généreuse. Dans ce gâteau de 6 personnes, plus d’un kil de crème maison. sans doute contre-indqué en cas de régime. Ah ben si monsieur Mik avait fait une étude de marché quand il a créé son produit, c’est sûr qu’on l’aurait on lui aurait dit ça marchera jamais. Trop de crème, de la brioche et tout en plein été alors que les femmes veulent être belles. Et et en fait on voit que l’étude de marché lui il l’a pas fait mais voyez comme ça marche. Ça marche tellement. qu’aujourd’hui dans la région, nombreux sont les concurrents qui fabriquent ce gâteau. Allez, pour se démarquer, Albert a lancé ce mini format et s’apprête à créer de nouvelles saveurs. [Musique] Dans le laboratoire d’à côté, on expérimente. [Musique] [Musique] Philippe Grouiller, le chef maison est une pointure de la pâtisserie. Depuis un an, cet ancien de chez Ducas passé par ses nequier élargit la gamme. Là, c’est bon, elles sont assez bronzé comme les filles au soleil. Aujourd’hui, il teste des goûts qui s’inspirent du patrimoine provençal comme la Nice. Ce qu’on va faire une baby à la Nice, on remet un petit peu d’anis dessus qui va toréfier au four et qui va amplifier le goût. Une bouchée pensée pour accompagner l’apéritif régional. Alors, parfaite la nice qui revient là. La gourmandise, ça fait le soleil, ça fait rêver. Il va même tenter des recettes plus risquées. Mélanger à la crème sucrée des ingrédients salés. Alors là, je vais préparer la crème pour faire la baby olive. Donc là, c’est un petit challenge de de mettre de la de l’olive dans la baby. C’est un challenge ou c’est une folie ? C’est un peu les deux, hein. [Musique] Bon ben voilà, on va encore prendre quelques kilos. C’est une dégustation à l’aveugle qui commence. Personne ne connaît les parfums proposés. Autour de la table, Albert et son fils qui s’occupe du marketing, les responsables qualité, production et des pâtissiers. Faut déjà goûter l’ensemble et puis après on verra pour la crème et la brioche. Ça te va ? Ouais. Eric, je me c’est surprenant non ? Ah ouais, c’est très surprenant. Moi ça me plaît. Ça me plaît. J’ai un peu de doute pour l’instant sur ce qu’il y a dedans. Ta crème. Alors l’olive d’olive verte là. Oui. Olive noir. Goût d’olive. Ouais. C’est olive. Il a il y a le goût de l’olive. C’est une bébé à l’olive. Tu m’aurais dit avant on fait une bive. H, j’aurais eu peur que ça te prenne tout le goût mais mais derrière on a quand même la crème, le sucré ressort. Mais là, on sait qu’on peut aller dans le salé. On peut La tropienne saveur olive est approuvée. Je vais vous en faire goûter une autre en restant dans la région. Le fenouille et la nisseux seront retravaillés. Mais le virage est pris. Albert Dufren mise désormais tout sur l’identité provençale. Il fallait aller dans des nouvelles saveurs, il fallait apporter de la couleur. Mais oui, c’est vrai, c’est pour faire du chiffre d’affaires. On va faire du packaging spécialement pour ça, pour que les gens emportent non seulement le souvenir de la tartropésienne, mais qu’ils emmènent aussi toutes les saveurs de la Provence. Ça c’est important. Albert prévoit d’ouvrir des boutiques un peu partout dans le monde. Livre pour moi, c’est super. Une nouvelle jeunèse pour cette pâtisserie qui fête ses 60 ans cet été. [Musique] Découvrir la gastronomie tropienne, c’est aussi explorer ses vignobles. Entre les plages de Pamplon et de Saint-Tropé, 12 hectares de vigne où l’on produit chaque année 50000 bouteilles de vin. Arne Donkel, le chef 3 étoiles, vient découvrir quelques trésors cachés. Les meilleures crues de Régine Sumer, l’une des vignerones de la Presquille. [Musique] Tu vas sentir, regarde les parfums. Tiens là, il y a une grappe derrière très très fleur là derrière toi là. Là et là ça va sentir beaucoup beaucoup. Quand tu as toute la vignée en fleur, tu as ce parfum, tu rentres là dans la parcelle, tu es pris par ce parfum. C’est Si son restaurant propose déjà quelques vins de Régine. Wouh ! Arnaud veut compléter sa carte et montrer que certains rouges de Provence peuvent vieillir aussi bien qu’un Bordeaux. C’est c’est ce qui est vraiment marquant, c’est c’est c’est élégance. Ouais, c’est c’est c’est une fragrance euh extraordinaire, hyper délicate. C’est autour d’un bon repas que la dégustation va avoir lieu. Là, j’ai fait partir mon four. C’est une chaleur tournante. La maîtresse de maison a préparé un carré de veau à la provençale. Tuer des périns. Arnaud souhaite apporter sa touche personnel. Son idée ? Accompagner le plat d’une sauce au vin. Je peux commencer à le faire. Voilà. On va faire chauffer le vin. Privilège réservé au chef 3 étoiles. C’est la cuvé 91 la plus prestigieuse qui va servir pour sa sauce. Voilà. Et vous avez mis quoi dans cette alors les petites parurs de viande du carré hein de la cuisson du carré, on va juste faire quelques sucre pour déglacer. On va les sucres c’est ça les sucres. Regardez, vous avez vu ? C’est ce rôage qui donne tous les goûts au jus. Et pourquoi mettre du vin après ? Bah parce que comme ça on va pouvoir travailler sur la dégustation euh sur les vins de Régine. Donc c’est beaucoup plus simple de mettre un peu de vin rouge pour pouvoir accorder euh les mets pour pouvoir voir la la puissance des vins quoi. He c’est toujours mieux. Vousvez souvent des tr étoiles chez vous Régine c’est votre comis. C’est mon Oh là là non c’est mon grand professeur plutôt je dirais. pour inverser les rôles. Pour sa sauce, Arnaud a besoin d’un ultime ingrédient. Ici en Provence, on ne va pas le chercher au supermarché, mais directement sur l’arbre. Il y en a un là qui est prêt. Venez, on peut faire le tour. [Musique] Celui-là, les murs, il est parfait celui-là. C’est simplement fabuleux. [Musique] On va déjà râper un peu de citron dessus. Pourquoi ? Là, comme ça, on va casser un peu le côté tropineux. On va ramener de la fraîcheur. Vous avez vu la température qui fait dehors. On va chercher à le combattre. Le car vous à la Provençale s’est imprégné de la sauce au vin d’Arnaud. Pourquoi ? Il est prêt à être servi. Mam m autour de la table, le patron d’un palace, un caviste et d’autres amis d’orégine. Oui. Et oui. Est-ce chef, est-ce qu’on est pas beaucoup tous habitent la presquille. Il y a des ça fait des sucres aussi. C’est bon. Délicieux. L’acidité du citron. Oui, ça va. Je trouve que c’est bien de de de faire des dégustations qui soient en concordance. C’est plus lisible. Le vin devient tout de suite plus lisible. Arnaud proposera bientôt cette cuvée dans son restaurant. Ce côte de Provence devrait côtoyer à la carte les meilleurs crues de Bourgogne et de Bordeaux. Le signe peut-être que le saint Tropé gourmand est en passe de gagner ses étoiles.

Connue dans le monde entier pour les stars qu’elle attire et les fêtes qui s’y déroulent, Saint-Tropez sait cultiver son identité régionale… De Loïc le fromager à Yann, l’agriculteur à l’ancienne en passant par chef étoilé Arnaud Donckèle, partons à la découverte de Saint-Tropez, version terroir.

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