Les rois de la galette
[Musique] gourmand et doré à souet il s’expos en vitrine début janvier à Saint-Sébastien les gâteaux des Rois sont incontournables ici pas de galette franipan c’est une couronne briochée qui se déguste traditionnellement parmi les plus appréciées celle de la maison otaegi la plus ancienne pâtisserie de la
Ville en Espagne on appelle ça soit pand de Rees soit roscones soit Rosco ici nous réalisons trois variétés différentes nature garni de Chantilly ou alors garni de crème pâtissière en 4 jours nous fabriquons 3500 galettes celle que les clients préfèrent c’est celle à la chantilly la maison attache beaucoup
D’Ance au choix des ingrédients lait œuf beurre uniquement des produits locaux de qualité tout le reste réside dans le savoirfaire du pâtissier pour pétrir la pâte parfois il faut 20 minutes d’autre fois 19 ou 18 ça se juge à l’œil ce qui me permet de savoir que la pâte est prête c’est quand
Je les tire comme ça ça l’apparence d’un [Musique] tissu on forme des boules de pâes qu’on laisse reposer 10 15 minutesite comm faire les cercles mais il faut sentir que la patte est suffisamment maléable si on les tire trop alors qu’elle n’a pas assez reposé elle peut
Casser c’est pour ça qu’il faut bien respecter les temps de repos entre chaque [Musique] étape un tour de main et une recette inchangée depuis la création de la pâtisserie en 1886 c’est ce qu’apprécierit ici les gourmets pour moi c’est le meilleur les autres mettent beaucoup d’ ici ne
Rajoute rien et c’est ce que j’aime mon préféré c’est le nature sans crème ou chantillly habitant de saintéastien et auss ce de l’autre côté de la frontière de deint de vient acheter nos gâteau des rois parce que ce sont les mêmes queux qu’il M ils étaient petits c’est ça notre
Secret le secret de sa réussite perpétua scrupuleusement et fièrement la recette familiale depuis quatre générations de l’autre côté de la frontière s’il est aussi de coutume de manger des couronnes briochées les galettes à la frangipane gagnent du terrain une spécialité de la maison berterrex à Espelette primée plusieurs
Fois dans des concours on y fait la queue pour goûter à sa galette au feuilleté [Musique] craquant faut respecter toutes les étapes surtout là au niveau de la pâte feuilletée pour que le feuilletage se développe et qui est ce côté coustillant j’utilise la technique feuilletage inversé donc le beurre à l’extérieur ma
Pâte à l’intérieur et là vous voyez vous avez de du beurre de la de la détrampe de la pâte du beurre de la détrampe ensuite je vais laisser reposer une demi-heure et je vais recommencer l’étape 5 [Musique] fois moi je fais à la base de crème frangipan 2/ers de crème d’amande un
Tiers de crème pâtissière parfumé au R ne pas oublier la Frève Bruno berterx est lui aussi issu d’une famille de pâtissiers il réalise ses galettes dans la plus pure tradition j’ai pris une recette de mon père et je l’ai un petit peu modifié des ingrédients de ou TR ingrédients que
J’ai rajouté que j’ai rajouté j’ai modifié au niveau des quantités ça voilà exactement après 45 minutes de cuisson une pointe de sirop vient sublimer ses galettes aussi authentique qu’aléchante avec ses versions colorées en vitrine à Bayon la pâtisserie r affiche sa différence elle propose des galettes aux saveurs originales fruits roues agrumes
Poire chocolat au début on faisait beaucoup plus de rois dans la région que de franipan de galette parisienne et du fait qu’on s’est mis à faire ses fantaisies aujourd’hui c’est moitié moitié on fait moitié de galette plus galette fantasisy et moitié de [Musique] RO depuis la création de sa pâtisserie
Lionel R a la volonté de se démarquer il a même imaginé une galette signature ça c’est la galette bayonaise que j’ai créé il y a 24 ans exactement c’est une pâte feuilletée avec une crème d’amande des pommes poché de cerises parce que le Pays-Basque les cerises
Ilou du Kirche ça n’a rien à voir avec le Pays-Basque mais comme ça marche bien avec les cerises ben j’ai mis du Kirch ensuite quelques pignons hein pour nos amis Landis qui sont pas très loin voilà un amalgame un peu de tout et surtout de [Musique]
Goût on la veut assez épaisse parce que à la dégustation je veux plein de fruits dedans et pas trop de pâtes à l’intérieur comme je vlaai donner cet aspect façon de tourte on fait cette espèce de chiquetage comme ça au doigt qui qui donne un gros bord et alors avec
Le sucre rou que l’on met autour ça ça donne une pâte un peu croustillante comme un sacristtin un peu voyez donc c’est pour faire différemment encore une fois une fois parfaitement façonné juste avant la cuisson les galettes sont ouvertes pour laisser entrevoir toute leur générosité les premières euh on on les a
Est fermé et puis c’était pour laisser apparaître le produit comme ça on voit à l’intérieur les cerises on voit les pommes c’était juste [Musique] visuel à la sortie du four elle laisse s’échapper un doux fumé une invitation à les déguster durant tout le mois de [Musique] janvier
C’est la star de ce début d’année. Le gâteau des rois se déguste au mois de janvier sous différentes formes: couronne briochée ou galette frangipane, c’est selon les envies et les traditions. Le magazine du pays basque vous invite à la dégustation de Saint Sébastien, Bayonne et Espelette
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