[Episode #2] Tomohiro – Chef bistronomique à Paris

[Episode #2] Tomohiro – Chef bistronomique à Paris

Hello hello aujourd’hui on est avec le chef Suzuki qui est chef dans un restaurant français parisien assez connu c’est un bistro h oui c’est ça qui s’appelle le truffo bonjour merci d’être venu bonjour oui on va parler cuisine avec le chef est-ce que tu peux te présenter du coup en français et en

Japonais s’il te plaît oui bien sû bonjour je m’appelle tomoilo Suzuki j’ai 37 ans je suis arrivé en France 2016 chef Cu le par 17 quelle place avait la cuisine du coup quand tu étais enfant à la maison oui cuine à la maison très important alors

Tous les maman maman et ma grand-mère H a fait cuisine à la maison beaucoup de légumes en jardin 100% à la maison vous aviez beaucoup de légumes à la maison oui quel type de légumes par exemple euh chaque saison différente par exemple aubergine concombre et aussi flaise il y a beaucoup de légumes

Beaucoup de fruit très bien ouais j’aime bien le tous les matins euh ma grand-mère cherche FL FL ah ouais appelé vous connaissez Lao non non c’est petit training au Japon là de enfant et appelé manger FL ah bon ou vous faisz un petit training et après vous mangiez des

C’était ta récompense non c’est pas le récompense ça c’était obligé ah c’était obligé de Mang obligé Mang petit déj ah c’était le petit dé mais c’est bien les fraises ouais c’est bien c’est marant mais au Japon normalement vous mangez le petit- déjeuner c’est salé ouais mais moi ça

Fait longtemps en fond là j’aime bien le chocolet au petit-déjeuner ah intéressant ouais et est-ce que tu te souviens d’un plat en particulier que faisait ta mère ou ta grand-mère et que tu aimais beaucoup alors c’est un chifon cake chifon cake calotte à la carotte ouais ah alors

J’aime bien euh j’aime pas beaucoup de légumes quand tu étais petit oui c’est petit c’est déjà 4 c ma mère a fait chiffon cake au carotes euh carotte en cacha dans le chiffon cake ah c’est malin ça très malin je dire j’aime pas le carotte mais ma mère a fait comme ça

Je mange ah c’était délicieux et après j’aime bien le légume et du coup tu as commencé à aimer grâce à à C ces petits pièges que ta mère ça après c’est devenu bon maintenant tu en utilise beaucoup des légumes dans la cuisine oui bien chur maintenant j’aime bien le tous les

Légumes tous les tous les alimentaires du coup c’est une bonne technique si vos enfants ils mangent pas de légumes vous cachez des carottes dans les dans les gâteaux ça passe crème et aussi petits pois les petits pois aussi oui elle faisait comment aussi gâteau des gâteaux au petit poid japonais japonais c’est

Beaucoup de monde ne mange pas le petit poire c’est vrai je savais pas ça au Japon il y a pas de petit poir Foulet ah ok t je s get t je boîte c’est dégueulasse et du coup comment faisait ta maman pour te faire manger des petits

Pois elle faisait quel type de alors d’abord puré petit pois puré c’est vraiment chocolé et après un peu de un peu changer euh de gâteau de bleu thé comme ça des gâteaux gâteau de par exemple en japonais c’est quoi comme gâteau euh c’est la même comme che poncake aussi ah

Je savais pas qu’on pouvait faire ça et on en a pas encore parlé mais de quelle région du Japon tu viens alors des ciné le Nigata h c’est connu Nigata h ça commence quand même moi con de oui ça c’est clair mais bon migata c’est

Le N de Japon h HM tout les connu de lit kosikikali tu connaissais déjà le kosikali moi je connais c’est des biéés de lit de riz oui qui sont très bonnes le kosiikali si vous allez si vous achetez du riz japonais du Liz très connu et bien sû de sakeet sakeet

Japonais c’est très connu aussi il y a des noms de Saquet en particulier par exemple pour les connaisseurs euh euh par exemple Kubota Kubota h h kosino kambai kosino kambai ou c’est très connu au Japon et aussi euh connu en France h HM déjà vu de magasin japonaise à Paris par exemple

Par oui ok de Kyoko oui chez Kyoko ils ont non Japon comment tu as découvert la cuisine française alors cuisine française je connais pas beaucoup jusqu’à 16ison h je voulais aller école professionnelle de cuisine d’accord donc tu as fait une école professionnelle dans en école c’était 2 ans j’ai étudié

Trois différentes cuisines cuisine française japonaise chinoise les TR ces trois là ok je connais pas V cœur mais mon image h que je à l’époque du coup tu connaissais la cuisine tu connaissais rien de la cuisine française avant de d’avoir avir étudier à l’école c’est ça

Oui c’est ça et euh tu connaissais de la même manière la cuisine chinoise française et japonaise tu avais le même niveau c’est ça cuisine japonais c’était h plus difficile et toujours même chose à faire professionnel de sushi professionnel de tempoa je peux pas très intéresser comme

Ça ok ça j’ai pas intéressé comme ça pas envie de d’étudier la cuisine japonaise OK et de cuisine chinoise mon image cuisine chinoise c’était un peu comme cuisine familiale HM au Japon il y a des beaucoup de euh cuisine instantanée ahah de chinoise d’accord donc c’était l’image que tu

Avais de la cuisine chinoise OK et à la fin de cuisine française pour cool que l’autre type de cuisine c’était totalement totalement différent peut-être je connais pas français h mais de Cavia c’était trop cool ouais ça faisait ça donnait une image luxueuse élégante ouais c’est ça c’est ça et du

Coup tu aimais bien le l’atmosphère un petit peu de de la cuisine française c’est ça ouais c’est ça exactement en France depuis maintenant 7 ans oui est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu ton parcours parce que tu es tu as pas mal changé de ville pendant

Ces 7 ans oui c’est ça exactement alors d’ici arrivver en France premier bil c’était à Bourgogne en Bourgogne hmm je travaille àule pendant 2 ans et demi hm hm ensuite changer le bille à Provence tu es parti en Provence OK ou s’appelle hôel Besso hm hm et là aussi tu étais

Euh souschef euh non juste travail saisonnier amb bilant 3 mois hm hm qu’est-ce que tu as fait tu as tu faisais quoi dans les cuisines euh de cuisson de viande sauce mise en place de trois bailles normales ok h mais juste 3 mois parce que je cherche nouveau restaurant poste s chef

À d’accord et j’ai tombé poste à Toulouse 3e ce travail l’ la promenade la promenade ça sppait du coup tu as fait 2 ans et demi en Bourgogne si on compte tu es resté 3 mois en Provence pour un petit travail saisonnier d’ord et ensuite Toulouse 2 ans et demi aussi

Oui aussi 2 ans et demi comme souschef oui d’accord et à quel moment du coup tu es arrivé à Paris à Paris j’ à Paris depuis 2 ans et demi 2 ans et demi donc tu as fait vraiment 2 ans et demi 2 ans et demi 2 ans et demi

Là tu travailles depuis tu travailles au truffo dans le 17e c’est ça oui c’est ça exactement et le truffo c’est quel type de restaurant trifo c’était l’an h quel type bistro c’est un bistro tu dirais mais bistro plutôt gastro oui c’est ça euh TJ marqué bistro le TR FO mais je

Pensais que mon travail c’était un peu gastronomique voilà c’était oui gastronomique oui par quand je regarde tes photos sur Instagram par exemple ou tes tes plats ah c’est c’est différent c’est bistronomique bistronomique on dit c’est ça pour les Parisiens c’est un restaurant bistronomique parce que la présentation ça fait très gastro c’est

Très élégant mais c’est de la cuisine un peu plus maison on va dire ouai c’est ça exactement c’est ça et est-ce que vous avez un par exemple le menu est-ce que tu peux commander un plat avec une une entrée dessert ou est-ce que c’est un comme on dit au Japon omakassé mais en

Français on pas ça ah non il y a pas de c’était çaappelle dégustation une dégustation il y a pas ça non juste chager on la dessert h et le midi aussi on les P de jeux et dessert d’accord en 2023 le restaurant Le truffo du coup s

Classé 23e oui sur la liste des restaurants de l’année selon Telerama oui c’est ça merci merci V queles sont tu dirais quelles sont tes spécialités et qu’est-ce qui caractérise ta cuisine alors B les chaque mois chaque jeu changeit le menie h on dit pas de spécialité h on

Dira pas que oui tu n’a pas une spécialité en particulier une spécialité de P h mais j’accorde beaucoup de d’importance à la sauce dans ma cuisine h avant par le passé j’ai fait une interview rcemment avec quelqu’un qui m’a dit que en cuisine en France il y

Avait je sais pas si tu sais mais il y avait le métier de sacier c’était un poste et qui était très très très important dans la cuisine française oui le sacier et c’est un poste qui a disparu oui c’est ça donc dans la cuisine française on peut dire que la

Sauce c’est très très important pour un platè important mais maintenant beaucoup de restaurant beaucoup de restaurant que naturel oui puis de légumes un peu comme sauce de viande ok jus de légumes un peu comme de de sauce à la place de sauce à la place de la sauce on met beaucoup

Aussi du jus de légumes h pas beaucoup pas beaucoup utiliser de sa SAU fabriqué c’est beaucoup à base de ce que ce qu’on peut tirer des légumes du coup c’est ça c’est la tendance actuelle c’est bon mais un peu dommage pe moi oui parce que toi tu aimes vraiment la sauce

Ou SAU clashque c’était utilise beaucoup d’alcool de vin de Cognac de no c’est beaucoup de alcool on mélange etd ajouter beaucoup de beurre ouais tu aimes bien la bonne cuisine française c’est c’est bon c’est très très bon euh toi dans ta cuisine tu tu es aussi très

Écooresponsable on va dire parce que tu utilises chaque partie des ingrédients tu tu jettes le moins possible c’est ce que tu m’avais dit oui on jette pas en maximum du coup par exemple tu vas réutiliser euh certaines parties que à par le passé on aurait jeté euh c’est ça

Oui c’est ça par exemple é puer de légumes le reste de peau la peau des légumes pe légumes je fais bouillant de légumes comme un cube mille consommer mille tu utilises la peau des légumes comme pour donner le la saveur non un peu un peu différent ou mais les

Porc mélanger de tous les légumes de porc sauter un peu comme euh auin pou hm hm h bien Bouillé il faut bien bouillir h il faut bien bouillir sauti de jus de légumes h c’est un peu comme un daschi c’est-à-dire que tu prends la la peau

Des légumes et tu peux faire beaucoup de bases différentes avec ça tu pends le reste de légumes je fais euh pulet de légumes bouillant de légumes et et cetera des bases comme ça des toutes les villes dans lesquelles tu as as vécu en France quelle est la région ou la ville

Que tu as préféré et pourquoi jeaime Bible jeaime la Bible en Bourgogne la Bourgogne parce que je suis passionné de Van tu aimes beaucoup les vin les vins français vin français oui c’est ça aussi dans le particulier de vin de vgogne j’ime bien de vin de Bourgogne les vins

De Bourgogne c’est tes préféré mon préféré oui ok donc tu as une vraiment pour la Bourgogne et en Bourgogne tu as vécu dans une ville en particulier tu as vécu à différents endroits ou j’habite à juste 1 an et appelé déménagement à mais même restaurant d’accord donc tu

As juste changé de de ville ouis quel est ton plat préféré français j’aime la sol bon femme c’est un plat très classique de cuugine française h moi je connais même pas tu vois sele bonne femme alors c un cétait chature de l’estoran au Japon je travaille lav h

Donc tu as travaillé dans un restaurant français ouis au Japon au Japon aussi oui ok déjà combien de temps déjà 20 ans plus de travail cuisine ouais wouh elle est faite comment cette cette Solle alors dans un chette d’abord de de champignons au milieu hm hm ensuite euh

En en P de sol h HM sur des champignons sur des champignons ok à la fin de jeu savayon du savayon ouais avec l’édicction de vblom d’accord et glatiné gratiné auudessus gltiné au dessus h j’aime bien et beaucoup de souvenirs tu as des souvenirs sur ce plan en particul j’ai

Des souvenir en particulier d’accord alors là je vais te poser une question qui est difficile en français du coup tu vas nous répondre en japonais ouais sur celle-ci ok il fait beaucoup d’effort pour le français mais c’est très difficile de tout dire en français effectivement donc selon toi quelles

Sont les différences entre la cuisine française et la cuisine japonaise が大 本料理 の 合 はいる とれ だけ もれ が ス あり ー で あり料理 す日本料理 がすうシル な の にし てフランス料理 は をし てう どんどんんん 複雑 に し て いく てる な い は は本料理coration

食べれ い て言う と あ です けど 食べれ ない な 食れ ない も を使っ てう季感 を プラス し て いく 本合せ と小さ食べ合せ aujourd’hui pas beaucoup de différent français japonaise ah il y a pas beaucoup de différence dans la technique c’est ça par exemple cuisine française on peut utiliser de dasii japonaise c’est vrai

C’est vrai ça se mélange cuisine japonaise on d’ive c’est vrai c’est vra mais que je pense que c’est aussi parce que il y a un intérêt tu vois ce que je veux dire un intérêt des Français pour la cuisine japonaise qui fait que il y a beaucoup

De fusion qui se cré on utilise de plus en plus des dashi du Miss du c’est ça on a de plus en plus dans la cuisine française ça crée un nouveau de nouvelles recettes et la cuisine les Japonais ont toujours eu un intérêt quand même pour la cuisine française la

Haute gastronomie et je pense qu’il l’associe de plus en plus dans la cuisine japonaise aussi il y a un espèce de mariage entre les deux cuisines c’est ça c’est bon mort c’est mariage c’est un mariage c’est ça j’ai une question un peu plus personnelle est-ce que tu penses qu’à un

Moment donné tu vas vouloir rentrer vivre au Japon définitivement ou est-ce que tu te vois plutôt vivre en France alors je pense que le bber de je d’accord donc tu tu restes tu resterais en France en France je ve r mon propre rest d’accord donc là pour l’instant tu

Travailles au trufo et à l’avenir tu aimerais ouvrir ton propre restaurant juste salaire salariier là tu es salarié c’est salari et tu aimerais ouvrir ton propre restaurant à Paris ou ailleurs ou en Bourgogne du coup je pense pas encore tu sais je sais pas encore tu as pas réfléchi encore à

Ça pas maintenant dans l’avenir h encore tu veux travailler encore travaille oui d’accord qu’est-ce qui te manque le plus du Japon au Japon on peut facilement acheter la nourriture hm hm euh il y a beaucoup de choses beaucoup de choix beaucoup de choix c’est bon et pas cher

Hm hm ouais ça c’est vrai Mo c’était pas fait même au restaurant c’est pas cher HM tu trouves beaucoup de oua ça dépend mais oui beaucoup de restaurant pas cher ben 7 7 2 24 ça c’est bien h on peut même si tu finis tard c’est ça qui est

Pratique ouais tu peux aller travail je suis fatigué n pas envie de la cuisiner de cuisiner ouis h et acheter facile manger facile ça c’était pratique c’est vrai qu’en France si tu finis tard et que tu es fatigué faut quand même h B tu peux aller au restaurant mais c’est le

Restaurant en France c’est à Paris en tout cas c’est cher c’est cher et mon travail fini et l’autestin aussi est déjà fini ouais c’est vrai tu finis le service en même temps euh tu finis à quelle heure du coup par exemple euh finir finir cuisine c’était 22 UF hm hm

C’était restaurant normal et appels nettoyer débalacer fini 230 hmm h h je avant 23h avant 23h d’accord et tu rentres à la maison et tu manges ou des fois vous mangez au restaurant avec les collègues euh non as service euh onre à la maison directe hm hm de je petite cuisin cuisinire et

Manger d’accord la planche PL la plat simple des plats simples il y a des pâtes il y a des char h HM il des oui petites choses qu’est-ce que tu aimes en France les Français disent ce qui le pense ça tu aimes bien j’aime bien et aussi

J’aime pas le j’aime pas de GLB les grèves c’est nécessaire c’est nécessaire commencer le GLB là là c’est lundi c’est le lundi encore ça recommence là quelqu’un dit trop de travail pas de salaire 35 35 he par semaine 35 par semaine mais il a dit trop de déjà

Alors qu’au Japon normalement en semaine c’est 80 ah plus plus même plus que 80 vu que tu aimes les grèves on va dire qu’est-ce que tu n’aimes pas en France ah n’aimes pas la pas place quand tu vas à la préfecture c’est ça oui c’est ça travaille avec un Manal oui normalement

Il y a des règles c’est ça il y a des règles oui mais chaque fois euh il a dire différentes choses chaque fois euh h différentes demandes différentes questions ouais en fait tu vas tu as une liste de documents à apportter et il trouve toujours des choses qui sont pas

Dans la liste c’est ça quelqu’un ça va quelqu’un manque des choses quelqu’un je sais pas ça dépend des gens ouais ça c’est c’est c’est pénible c’est fatigant qui qui est aussi quand on va avec mon mari à la préfecture même si je suis française et que je comprends h

Bah des fois on demande des choses qui sont pas sur la liste et euh on est obligé de revenir avec d’autres documents c’est c’est d’abord déjà on pr l’but c’est difficile oui et manque de chose au rendez-vous mais toujours complet ouais c’est vrai très importante de papier de titre de séjour c’est

Obligé mais c’est c’est compliqué c’est difficile compliqué et là tu as des tu as des visas courts ou longs 2 ans de séjour maintenant 4 ans 4 ans h et coing coing le renouvellement le renouvellement non c’était l’année prochaine l’année prochaine la bah la prochaine fois peut-être tu peux

Demander 10 ans comme ça tu es tranquille ouais c’était mon parce que là qu’est que il a eu 10 ans ah déjà ça y est l’année dernière je crois du coup il est tranquille longtemps maintenant ça va habiter en France au Japon aussi donc ça va et aussi j’aime pas pas beaucoup de

Toilettes je manqu de toilettes au Japon il y a des part partout ouais c’est vrai des Combin jamais de problème supermquet des pâes de je avec toilettes moi pas de la V et c’est difficile bah moi c’est pareil moi c’est pareil je pense que c’est un problème même les Français ils sont pas

Contents quand tu quand tu es à Paris soit il y a des toilettes payantes h mais c’est pas joli et c’est c’est et c’est dégoûtant donc c’est vraiment un scandale des fois tu payes 2,50 € pour aller aux toilettes un besoin vital ouais et moi c’est pareil moi pareil comme toi

La Bessie elle est je je vais très souvent aux toilettes c’est un enfer tu es obligé d’aller acheter un café pour aller aux toilettes ouais c’est ça je suis d’accord je suis d’accord oui on a besoin d’un conseil de chef h on aimerait bien avoir un bon restaurant japonais à Paris

Euh authentique que tu nous conseill qu’est-ce que quel est ton restaurant préféré japonais à Paris alors il y a beaucoup de choses restaurant japonais il AP de chos i mais en ce moment par exemple où est-ce que tu vas le plus alors un restaurant j’aime bien le Lesur

Kikat conis pas kikatu c’est brochette pan F c’est très très bon ça en plus c’est pas très connu en France dommage très très bon du coup oui k restaurant pas très grande h mais beaucoup de choix de Saquet de vin aussi et de menus de restaurant vraiment pas

Cher je 15 16 de wou avec dessert schimi comme ça les menus tout un menu comme ça c’est très bien ça de menu différentes petit menu c’était euh 50 quelques 50 et quelques à peu près par personne OK et G c’est 60 64 €. HM avec je crois que j’ai j’ai

Regardé sashimi c’était avec les saashimi c’est un peu plus cher ouais c’est ça c’est ça he mais c’est j’ai très envie d’y aller j’adore les kouikat ouais et il y a pas beaucoup en France de restaurants enfin à Paris en tout cas de restaurants qui font des couchikat

Donc ouais au Japon c’est cuisine est très populaire là h si vous connaissez pas il faut tester très très bon le kikat c’est un des bah à Osaka il a beaucoup ouais Osaka c’est Osaka tradition cuisine oui la cuisine traditionnelle deosa cuisine traditionnelle deosaka il y a beaucoup

De restaurants à Osaka et aussi l’utre région aussi il y a beaucoup beaucoup de restaurant au Japon au Japon en général un peu comme FAM familiale ou c’est ouais moi j’adore c’est un de mes restaurants préférés C Chicot du coup merci beaucoup pour le conseil comme ça

Je vais y aller aussi ou je vais aller tester ça avec avec mon mari super ouais bah merci beaucoup d’avoir répondu à nos questions merci cétait super intéressant et merci à toi n’hésitez pas de follow si vous voulez plus de contenu comme ça c’était le deuxème épisode de les

Japonais de Paname vous en avez un merci beaucououp merci beaucoup d’être venu

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Le chef Tomohiro sur Instagram: https://www.instagram.com/tomohiro.s.1987
Le restaurant Le Truffaut: https://www.restaurantletruffaut.com
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Dans cet épisode #2 de mon podcast [Japonais de Panam], j’ai eu le plaisir d’accueillir le chef Tomohiro Suzuki, qui vit en France depuis 7 ans et qui a 20 ans d’expérience en gastronomie française. Il nous raconte son parcours, et un peu de France. Je le remercie infiniment d’avoir tenu toute une vidéo en français. Il était très inquiet à l’idée de se lancer, mais je trouve qu’il a super bien géré!

#paris #gastronomie #japonais #niigata