BOZOULS (Aveyron) – Des Racines & des Ailes – Guillaume VIALA – France 3
[Musique] dans le nord de l’Avon à 10 km d’Espalion Guillaume Vial le chef étoilé a une passion dénicher des plantes sauvages pour sa cuisine au fil des années il est devenu un peu herboriste déjà de la grande ber un petit peu partout on est en plein là
C’est un goût un petit peu gingembre anis écorce de mandarine voilà alors ça il y en a [Musique] partout j’y vais au moins une fois par semaine pour repérer ce qu’il y a de nouveau ce qui est prêt ce qui est en fleur ce qui est en grain et j’explique
À mes cuisiniers comment l’utiliser est-ce qu’on le met dans le mescl de salade est-ce qu’on le met sur tel plat est-ce qu’on met dans un bouillon pour aromatiser comment utiliser toute cette diversité végétale et après avec les équipes tous les matins il y en a un ou deux qui viennent à tour
Deor Guillaume à ses coin secret le long du Dourdou à quelques centaines de mètres du restaurant qu’il a ouvert en surplom du canyon de Bezou la rivière a creusé dans le CA Contal sur près de 100 m de profondeur cette extraordinaire curiosité géologique en forme de fer à cheval voilà la fin de
L’ornitogal et j’aime beaucoup ça pour la délicatesse cru ce petit goût de petit poid un petit peu je trouve faut bien faire attention à pas tout prélever en en laisser pour que ça puisse se repupler et là c’est un coin que j’entretiens Chac il y en a il s’y plaisent ici
Voilà quand j’étais petit je suis né sur la commune de Bezou dans un petit village juste à côté de la ferme familiale et ça me plaisait beaucoup surtout à l’âge du collège je me baladais avec mes petits bouquins sur les fleurs les plantes et cetera les insectes je voulais tout comprendre les
Escargots j’étais un petit peu l’homme des bois sauvage évidemment ça s’est développé après mon passage chez Michel et Sébastien brass à laayolle où je me suis aperçu qu’on pouvait utiliser vraiment tout ce qui était comestible j’adore cet endroit parce que en plus de toutes les plantes sauvages
Utilisables en cuisine qui peut y avoir ça fait un petit peu forêt primaire ces petites allées couvertes de mousse avec l’humidité ces rayons du soleil qui viennent percer et mourir sur les trons il y a quelque chose de mystique ici voilà donc ici on est sur un spot
D’ail des ours ben ça se voit mon équipe est passé c’est coupé de partout c’est le début de l’été bientôt c’est la fin de l’ des ours mais quand c’est la fin on ramasse les grosses feuilles continue à faire notre vinaigrette huile de noix œuf a des ours là c’était avec les
Asperges mais ça peut être avec autre chose et on ramasse les bulbilles donc les bulbilles c’est après la fleur c’est le fruit qui n’est de cette fleur il y a un goût d’ail qui est à la fois puissant et à la fois doux à la fois végétal enveloppant l’acte de cuisiner c’est
Quand même normalement se nourrir avec ce qu’on a autour donc le fait de faire le marcher d’aller ramasser les herbes on a les deux pieds encrés chez soi dans notre territoire et j’arrive pas à comprendre ça autrement on y va de bouillon ou le bouillon de culture c’est un plat
Qui représente un petit peu la soupe paysane ça symbolise pour moi le jardin chez mes parents quand j’é petit ou on va ramasser des carottes des patates des légumes assez classiques alors la base la mâche la diversité des légumes le côté soupe bouillon c’est l’enfance le pain de segle et cet ave petits
Assaisonnement de grands garçons quand mêmerire de bouillons oui service s’il vous plaît ou attention dans la cuisine de Guillaume les petites protégées ce sont les plantes sauvages des trésors qu’il faut manipuler avec précaution quand on travaille chez Guillaume on est amené à les ramasser à les goûter et à les
Connaître pour différentes préparations et voilà c’est important ça fait partie des valeurs de la Maison le chef apprend également aux jeunes de sa brigade à jouer avec traditions donc on appelle ça on fait chabro c’est quelque chose de traditionnel dans l’avyon quand on finissait le bouillon on mettait son
Fond de verre de de vin dedans pour pas gaspiller donc là on fait pareil le saffrin c’est un petit clin d’œil au morterol c’est une soupe très riche avec il y av y avait du il y avait de la volaille et cetera dans le bouillon il mettait du safrin c’est pour ça que
C’est bouillon on arrose avec le bouillon au safran notre l qu’on fait griller des pickles de better pour un petit côté Pepsi fruité des petites aubergines SAÉ déglacé et notre petite crème à l’oseille et ensuite le fameux bouquet bouillon avecette et retour du marché service s’il vous plaît ou la 7 [Musique] [Applaudissements]
I [Musique]
Notre commune a été superbement représentée dans l’émission “Des Racines et Des Ailes” sur France 3, une diffusion qui a mis en avant notre riche patrimoine et notre gastronomie. Redécouvrez la symbiose entre la nature et l’art culinaire de Guillaume VIALA, notre chef étoilé du Restaurant le Belvédère. Une expérience enrichissante qui souligne le caractère unique de Bozouls, invitant à explorer ses richesses cachées.